Доработка экономического раздела диплома: Разработка проекта ТУ и ТИ на производстве сэндвичей и гамбургеров

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1 Основные положения концепции здорового питания

1.2 Характеристика основных видов сырья при производстве сэндвичей и гамбургеров

2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЭНДВИЧЕЙ И ГАМБУРГЕРОВ

2.1 Анализ операций подготовки зерна к получению мучных изделий

2.2 Анализ технологии приготовления сэндвичей и гамбургеров

3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ «ФАСТ-ФУД» НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

3.1 Анализ структуры предприятия по производству хлебобулочных изделий

3.2 Классификация и характеристики минипекарен

4. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЭНДВИЧИ И ГАМБУРГЕРЫ

4.1 Основные виды НТД на пищевую продукцию

4.2 Разработка проекта ТУ и ТИ на сэндвичи и гамбургеры

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА СЭНДВИЧЕЙ И ГАМБУРГЕРОВ

5.1 Анализ объема производства

5.2 Анализ работы МП по выполнению оперативных заданий

5.3 Анализ структуры товарной продукции МП

6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

6.1 Анализ факторов обеспечения безопасной эксплуатации оборудования

6.2 Расчет вентиляции производственного помещения предприятия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Номера страниц убрать

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

- экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Предприятия общественного питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан, так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей.

При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса «люкс» и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг.

Кафе быстрого питания – предприятие питания, которое реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, приготовленных, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, организация обслуживания в которых обеспечивает минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Данный формат заведений сейчас очень распространен и популярен, спрос на услуги подобных предприятий довольно велик – т.к. цены на продукцию вполне лояльны, что привлекает посетителей.

Гамбургер появился на рубеже 19-20 веков в ответ на кулинарные потребности быстро меняющегося общества. Индустриализация оставляла людям все меньше времени на приготовление пищи, а также на ее употребление.

Американский гастроном Луи Лессинг в своем родном городе Нью-Хейвен продал первый гамбургер. Он положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата.

Гамбургер стал едой индустриального века – он быстро готовился, быстро продавался – лучший выбор для вечно спешащих американцев. Особенно популярны гамбургеры стали у автомобилистов из-за возможности приобрести их не выходя из автомобиля.

Настоящий взлет популярности и всемирная известность гамбургеров связана с корпорацией «Макдоналдс», первый ресторан сети которой был открыт в 1937 году Патриком Макдональдом и двумя его сыновьями неподалеку от города Монровия в Калифорнии. Благодаря активной политике предоставления франшиз сеть «Макдоналдсов» росла быстрыми темпами, ее первые заграничные рестораны открылись в Германии и Японии. С корпорацией «Макдоналдс» связана максимальная стандартизация всех процессов производства и продажи, удешевление ингредиентов и конечного продукта, активная рекламная политика.

Постепенно гамбургер, как и сам стиль кухни «фаст-фуд», стал легко ассоциироваться с Соединенными Штатами. Наряду с жареной индейкой и яблочным пирогом гамбургер стал кулинарным значком Соединенных Штатов.

Сэндвичи — это не только излюбленный перекус для многих людей, но и отличное решение для пикника или вечеринки со множеством гостей. Однако мало кто знает, что появление сэндвичей историки относят к XVIII веку и связывают с титулом английского дипломата Джона Монтегю, 4-ого графа Сэндвичского. Именно он придумал классическую комбинацию свежей булки и ломтиков мяса.

Сегодня сэндвичи стали частью национальной кулинарной культуры в США, Великобритании. В страны СНГ закрытые бутерброды добрались лишь в начале 1990-х годов, по мере развития сетей быстрого питания. Трудно представить без сэндвича такие крупные сети общественного питания, как Subway. Эти сети ресторанов сами производят основную массу сэндвичей. В Англии существуют целые империи, производящие сэндвичи - Pret-a-manger, EAT, Benjys.

Целью данной дипломной работы является разработка проекта технических условий на производство сэндвичей и гамбургеров.

Для выполнения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- дать характеристику основным видам сырья для производства сэндвичей и гамбургеров;

- описать технологический процесс приготовления сэндвичей и гамбургеров;

- разработать проект технической документации на производство данной продукции;

- произвести экономический анализ целесообразности выпуска сэндвичей и гамбургеров деятельности предприятия;

- рассчитать систему вентиляции для производственного цеха предприятия.