Разработать технико - технологическую карту на блюдо №458 « Жаркое с грибами» с использованием говядины 2м к. боковой кусок тазобедренной части с выходом мяса в готовом блюде 90г

Введение 2

1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 3

1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 3

1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 3

1.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 3

1.4. Перерасчет массы прочих компонентов 3

1.5. Рецептура блюда с выходом по заданию 3

2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 3

2.1. Технология приготовления блюда 3

2.2.Технологическая схема приготовления блюда 3

2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 3

2.4. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 3

2.5. Разработка шкалы 3

3.Расчет пищевой ценности блюда 3

3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 3

3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 3

3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 3

4.Разработка технико-технологической карты на блюдо 3

Заключение 3

Список использованных источников 3

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а также соответствовать требованиям.

С целью привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда.

Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Это обусловило актуальность выбранной темы.

Предметом данного исследования является процесс приготовления блюд из говядины.

Объект исследования – блюда из говядины.

Целью данной работы является изучение процесса приготовления блюд из говядины.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- провести перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием,

- разработать технологический процесс блюда, провести органолептическую его оценку,

- произвести расчет пищевой ценности блюда,

- разработать технико-технологическую карту на блюдо.

Структура работы представлена введением, четырьмя главами, заключением и списком использованной литературы.