разработать технико-технологическую карту на блюдо № 440 "мясо духовое" с использованием свинины мясной лопаточная часть с выходом мяса в готовом блюде 110 г.

Содержание

1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 3

1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 3

1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 3

1.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 3

1.4. Перерасчет массы прочих компонентов 3

1.5. Рецептура блюда с выходом по заданию 3

2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 3

2.1. Технология приготовления блюда 3

2.2.Технологическая схема приготовления блюда 3

2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 3

2.4. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 3

2.5. Разработка шкалы 3

3.Расчет пищевой ценности блюда 3

3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 3

3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 3

3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 3

4.Разработка технико-технологической карты на блюдо 3

Заключение 3

Список использованных источников 3

Приложение 3

Введение

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли.

Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Это обусловило актуальность выбранной темы.

Предметом данного исследования является процесс приготовления блюд из говядины.

Объект исследования – блюда из свинины.

Целью данной работы является изучение процесса приготовления блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- провести перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием,

- разработать технологический процесс блюда, провести органолептическую его оценку,

- произвести расчет пищевой ценности блюда,

- разработать технико-технологическую карту на блюдо.

Структура работы представлена введением, четырьмя главами, заключением и списком использованной литературы.