Разработать технико-технологическую карту на блюдо №418 «Шницель натуральный» с использованием свинины жирной, тазобедренная часть с выходом мяса в готовом блюде 110г.

Содержание:

Введение 5

Теоретическая часть

1 Технологический процесс обработки мяса 7

2 Сортность мяса и его использование в кулинарии 11

3 Условия хранения и реализация мясных полуфабрикатов 13

Практическая часть

4.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 17

4.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 17

4.1.2 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 19

4.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 20

4.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке 20

4.2.2 Расчет расходов мяса, выхода полуфабриката, готового изделия в соответствии с заданием 20

4.3 Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом люда по заданию 21

4.4 Перерасчет массы прочих компонентов 22

4.4.1 Выполнение расчета массы остальных продуктов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 22

4.4.2 Расчет специй и зелени 22

4.4.3 Перерасчет количества соуса 23

4.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 23

5 Разработка технологического процесса блюда 25

5.1 Технология приготовления блюда 25

5.2 Технологическая схема приготовления блюда 27

5.3 Требования к оформлению 28

6 Органолептическая оценка блюд 29

6.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы. Общие положения 29

6.2 Разработка шкалы 33

7 Расчет пищевой ценности блюда 35

7.1 Методика расчета пищевой ценности блюд 35

7.2 Расчет пищевой ценности блюда по заданию 35

7.3 Расчет энергетической ценности блюда по заданию 36

8 Разработка технико-технологической карты на блюдо 37

Заключение 40

Список использованных источников 41

ВВЕДЕНИЕ

Как и в других странах мира, в России, так же в XVШ—XIX вв. издавалось большое число кулинарных книг. Отличительным признаком издававшихся в то время книг было то, что все они по своей сути являлись сборниками рецептов. Все данные по описанию приготовления кулинарных блюд не содержали в себе никаких научных обоснований о применяемых и при приготовлении пищи технологических процессах. Первооткрывателем по созданию научной основы кулинарии, можно считать русского прогрессивного деятеля XIX в. Д.В. Каншина. В 1885 г. он разработал «Энциклопедию питания», которая впервые давала химико-физическое обоснование некоторым кулинарным процес¬сам. В данном издании автор поднимал вопрос о необходимости создания научно-исследовательских учреждений («Академии питания»), о подготовке кулинаров-профессионалов, организации предприятий рационального питания. Однако, в дореволю¬ционной России, работы Д.В. Каншина так и не получили должного развития.

Организованный в 1918 году Российский на¬учно-технический институт становится первым научно-исследовательским центром по изучению рациональной обработки пищевых продуктов. Позднее был создан Инсти¬тут питания Академии медицинских наук СССР, занимающийся научной разработкой вопросов питания. В основу научных разработок питания были положены тру¬ды лучших представителей мировой физиологической науки —Павлова И.П., Сеченова И.М. и др.

Именно тесная работа биологов, физиологов и поваров-практиков позволили создать научную основу знаний о процессах, происходящих при кулинарной обработке продук¬тов, для дальнейшего развития технологии приготовления пищи.

Практически за 100 лет своего развития в результате этих исследований все технологические процессы были перестроены применительно к условиям работы крупных механизи¬рованных предприятий общественного питания.

С каждым годом разрабатывается и внедряется все более эффективное технологическое оборудование — тепловое, механическое, холодильное. Это в свою очередь позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления пищи, заменить руной труд меха¬низированным, добиться снижения затрат, тем самым сократить издержки производства. Появляются новые виды пищевого сырья, требующие вве¬дения новых методов его обработки, новых кулинарных рецеп¬тур.

Настоящая курсовая работа традиционно состоит из введения , основной части , включающей теоретическую и расчетную части и заключения. Работа сопровождается списком литературных источников, использованных в ходе написания работы и приложениями.

Целями выполнения настоящей курсовой работы по дисциплине является:

 углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

 развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

 формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

Основными задачами, поставленными для решения в расчетной части являются следующие задачи :

1. Перерасчет мясного блюда на новые нормы выхода готового продукта

2. Составление технико-технологической карты на вновь разработанное блюдо

3. Расчет пищевой ценности блюда

Для написания курсовой работы использованы справочная литература, учебные пособия, нормативные документы действующего законодательства и другие материалы, находящиеся в свободном доступе сети интернет.