разработать технико-технологическую карту на блюдо №418 "шницель натуральный" с использованием баранины 1 категории, тазобедренная часть с выходом мяса в готовом блюде 90 грамм.

Содержание

Введение 2

1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 2

1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 2

1.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 2

1.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 2

1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 2

1.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке 2

1.3. Перерасчет массы прочих компонентов 2

1.6. Рецептура блюда с выходом по заданию 2

2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 2

2.1. Технология приготовления блюда 2

2.2.Технологическая схема приготовления блюда 2

2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 2

2.4. Органолептическая оценка блюд 2

2.4.1. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 2

2.4.2. Разработка шкалы 2

3.Расчет пищевой ценности блюда 2

3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 2

3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 2

3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 2

4. Разработка технико – технологической карты на блюдо «Мясо тушеное» 2

Заключение 2

Список использованных источников 2

Приложение 2

Введение

Мясо сельскохозяйственных животных в качестве источника протеина животного происхождения играет весьма значительную роль в питании человека. Баранина хотя и занимает по значимости последнее место после говядины, свинины и мяса птицы, но в некоторых регионах ей принадлежит первенствующая роль.

Высокий уровень содержания железа в баранине делает её незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией. Наличие в ней большого количества витаминов группы В, способствует нормализации и улучшению работы нервной системы, препятствуя нервным расстройствам и нарушениям её работы.

Регулярно употребляя баранину в пищу, можно предупредить развитие сахарного диабета и нормализовать работу поджелудочной железы. При помощи баранины снижают вероятность возникновения атеросклероза и выполняют профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.

Людям, страдающим заболеваниями желудка, а в частности гастритом и язвами, рекомендуется есть мясные бульоны, приготовленные на баранине. Кроме того, при помощи бараньего жира, который, как правило, в пищу не употребляется, лечат простудные заболевания, в том числе грипп и ангину.

Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Это обусловило актуальность выбранной темы.

Предметом данного исследования является процесс приготовления блюд из баранины.

Объект исследования – блюда из баранины.

Целью данной работы является изучение процесса приготовления блюд из баранины.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- провести перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием,

- разработать технологический процесс блюда, провести органолептическую его оценку,

- произвести расчет пищевой ценности блюда,

- разработать технико-технологическую карту на блюдо.

Структура работы представлена введением, четырьмя главами, заключением и списком использованной литературы.