Организация производства полуфабрикатов из птицы в специализированном цехе мощностью 5,0 т в сутки для снабжения предприятий общественного питания г.Пензы

Содержание

Стр.

Введение 4

1.Общая часть 6

1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства 6

1.2 Характеристика типа предприятия ассортиментная политика предприятия, концепция предприятия 11

1.3 Характеристика ассортимента 14

1.4 Нормативно-техническая документация на производство продуктов питания 15

2. Технологическая часть 17

2.1 Производственная программа предприятия 17

2.1.1 Ассортиментный минимум 17

2.1.2 Производственная программа 19

2.2 Расчет расхода сырья 20

2.2.1 Расчет суточного количества сырья и сводная сырьевая ведомость 20

2.2.2 Характеристика основных видов сырья 21

2.2.3 Требования к качеству и безопасности сырья 22

2.3 Технология производства полуфабрикатов 23

2.3.1 Рецептуры 23

2.3.2 Технология производства продукции 25

2.3.3Требования к качеству и безопасности готовой продукции 30

3. Организационная часть 34

3.1 Производственная структура цеха 34

3.1.1 Характер производства 34

3.1.2 Схема технологического процесса 42

3.1.3 Обоснование производственной структуры 43

3.2 Организация хранения сырья 46

3.2.1 Условия хранения сырья 46

3.2.2 Состав складских помещений, их оснащенность 48

3.2.3 Расчет площадей складских помещений 50

3.3 Организация работы цеха 53

3.3.1 Состав производственных помещений 53

3.3.2 Принципы расчета производственных работников 56

3.3.3 Расчет производственных цехов (участков) 57

3.3.4 Сроки и условия хранения готовой продукции 58

3.3.5 Санитарно-гигиенические требования к условиям производства продукции 59

3.4. Организация охраны труда на предприятии 60

3.4.1 Требования к созданию оптимальных условий труда, оценка параметров микроклимата, шума, освещенности рабочих мест и др. 60

3.4.2 Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием 63

3.4.3 Пожарная безопасность 65

3.5 Организация управления предприятием 66

3.6 Расчет экономических показателей 68

Заключение 72

Библиографический список 74

Приложение А. Расчет сырья 78

Приложение Б. Технологические схемы изделий 79

Приложение В. Машинно-аппаратурная схема приготовления полуфабрикатов 80

Введение

Начало птицеводству было положено более 3 тысячелетий назад в Индии, древние жители которой впервые одомашнили кур. Их опыт переняли египтяне, а затем птицеводство перекочевало и в другие страны.

В дореволюционной России домашнюю птицу разводили в крестьянских хозяйствах. Интенсивное развитие птицеводства началось в СССР: в 1930-32 гг. в Московской области были созданы первые птицефабрики – Томилинская, Братцевская, Глебовская.

На сегодняшний день в стране насчитывается более 500 птицефабрик, большинство из которых размещены вблизи больших городов и промышленных центров. Птицеводство в России достигло высокого уровня, позволяющего не только полностью обеспечить население качественной продукцией, но и экспортировать мясо птицы за рубеж.

Производство куриного мяса и яйца – перспективный и прибыльный бизнес, поскольку спрос на данную продукцию – неоценимо велик и постоянно растет. Для того, чтобы создать оптимальные условия и получить желаемые продукты, фермеру необходимо знать, как правильно подобрать породу курицы для той или иной цели, создать ей правильный рацион и обеспечить необходимый уход.

Куриное мясо – один из самых широко употребляемых продуктов питания в мире, что обусловлено как приемлемой стоимостью, так и наличием в нем аминокислот, фосфора, витаминов (В, А, Е). Сегодня Россия входит в пять крупнейших стран по производству мяса птицы, и в шесть – производителей яиц.

Внутренний отечественный спрос на мясо кур положительно отреагировал на введенное РФ продуктовое эмбарго. Увеличился экспорт мяса кур, снизился импорт. Многие потребители сделали свой выбор в пользу мяса птицы, в результате чего птицеводство стало одной из самых динамичных и выгодных отраслей отечественного АПК.

Объектом изучения является производственные цеха ОАО «Васильевская птицефабрика». Предметом исследования является оснащенность предприятия и технологические процессы объекта исследования.

Методологической и теоретической основой настоящей работы служат прикладные и фундаментальные исследования в области использования менеджмента в процессах управления организацией отечественных ученых; материалы по изучению экономических явлений (исторические предпосылки, взаимосвязи, системный анализ, структуризация и классификация).

Целью настоящей выпускной квалификационной работы является изучение обоснования выбора технико-технологической схем производства полуфабрикатов из мяса курицы, выявление резервов и путей ее повышения и возможностей применения механизмов финансового менеджмента в деятельности предприятия с целью повышения его конкурентоспособности. Для выполнения основной цели ВКР необходимо решить ряд задач, таких как:

 изучение общих сведений о состоянии отраслевого рынка мяса;

 изучение характеристики предприятия;

 изучение ассортимента продукции;

 изучение технологии производства и производственных мощностей предприятия;

 изучение структуры управления и ее обоснование;

 изучение условий производства на предмет соответствия нормам действующего законодательства.

Работа состоит из трех частей каждая из которых подразделяется на параграфы. Основой для написания работы послужили различные нормативные документы действующего законодательства, учебные пособия, литературные источники, материалы справочных систем сети интернет.